Sabah kahvaltısı yerine geçen katmer

Pandemiden ötürü uzun zamandır Gaziantep’e gidemedim. Son zamanlarda beyran, ciğer kavurma, kahke, baklava üzerine yazılar yazarken Gaziantep özlemimin de iyice harlandığını fark edince bu hafta Gaziantep’teki en favori lezzetlerim ve mekanlarım hakkında bir yazı kaleme almak istedim.

İşte size Gaziantep’te en sevdiğim lezzetler ve mekanlardan bazıları.

Metanet Lokantası, Beyran

Beyran aslında Anteplilerin sabah kahvaltısı. Yani öğleden sonra beyranın meşhur edildiği Metanet'te beyran bulamazsınız. Metanet’e ilk kez bir sabah 09:00’da gittim. Mevsimlerden kıştı. Lokanta, hana benzeyen geniş ve soğuk bir salona ve içerisinde beyranını yiyen ya da yemek için yeni sipariş vermiş olan onlarca insanla doluydu. Camları içerideki hararetten buğulu mekanda, acılı beyran ile gözlerini açan insanlar iştahla önlerindeki yemeği kaşıklıyordu.

Çorba mı, yemek mi net olarak sınıflandırılamayan beyran aslında şöyle bir yemek: Kemikli etler 12 saat suda haşlanır. Sonra pirinçler de suda haşlanır. İç yağ, tereyağ kıvamına getirilir. Bunlar Metanet’in 60 yıldır ustası olan Mustafa Abinin elinin altına verilir. Mustafa Abi bunları bakır kaselere bir güzel istifler, daha sonra bakır kaselerde oluşan minik tepelerin üzerine daha önceden haşlanmış etin suyu, har ateşin üzerine alınan bakır kaselerin üzerine güzelce boca edilir. Ateş gürler. Şimşek çakar. “Acı olsun” derseniz iki çorba kaşığı, “Acı olmasın” derseniz tek bir çorba kaşığı pul biber kasenin içinde kendine yer bulur. İki dakika sonra da afiyetle midenize indirmeniz için servis edilir.

Kebapçı Halil Usta, Küşleme

Gaziantep Karşıyaka’daki Kebapçı Halil Usta, sadece küşlemesi ile meşhur olmuş bir mekan. Peki nedir küşleme? Etin alası. Sinirsiz, yağsız has kuzu eti. Löp et. Cillop. Lokum. Bir kuzunun omurgasının etrafından yalnızca iki tane çıkıyor. Deniz ürünlerinde havyar ne ise, et olayında da küşleme o. Yani koyunun bonfilesi. Kebapçı Halil Usta da işte bu küşlemeyi tüm Türkiye'de meşhur eden kişi.

O küşlemeler dışında bir de yedikçe sizi daha çok yemeye teşvik eden domates soslu özel kaşık salatası var ki, ancak yiyince ne demek istediğimi anlarsınız. Kebapçı Halil Usta’nın salatacıbaşısı Dursun Sıgnak’a da burada yeri gelmişken selam edelim.

Gaziantep’e giderseniz ve Kebapçı Halil Usta’ya uğramadan dönerseniz, Gaziantep ziyaretiniz kesinlikle eksik kalır. Benden söylemesi…

Köşk Kebap Salonu, Ciğer Kavurma

Haftalardır yazdığım, ciğer sevmeyen ve ilk kez denemek isteyen biri için ciğer olduğunu dahi anlayamayacağı ciğer kavurmayı Gaziantep'te yemeniz gereken nokta işte tam olarak burası: Köşk Kebap Salonu.

Derin bir tencerede çeşitli baharatlarla saatlerce kavrulan ve pamuk gibi olan ciğerler, sıcacık tırnaklı bir pidenin içerisinde dumanı üstünde servis edilir. Giderseniz göreceksiniz; Köşk Kebap Salonu, fırını, aile salonu ve ciğer kavurdukları çeşitli dükkanlardan oluşan bir tesis aslında.

Tekrar ediyorum ciğer sevmeyene, ciğer sevdirir. Benim Gaziantep'te yemeyi en çok özlediğim yemeklerden birisi de kesinlikle ciğer kavurma.

İmam Çağdaş, Gaziantep Lahmacunu

Gaziantep Lahmacunu sarımsaklı olur ve içerisindeki baharatlarla, yeşilliklerle diğer lahmacunlardan ayrışır. Bizim için de bu usulde yapılan Gaziantep lahmacununun İmam Çağdaş’taki yeri ayrıdır.

Gaziantep’e ilk gittiğimizde yine ilk durağımız İmam Çağdaş olmuştu ve patlıcan mevsiminde gittiğimiz için lahmacununun içerisine “Söğürme” dedikleri patlıcan ezmeden sürmüştük.

Gaziantepliler patlıcanı lahmacunun içerisine nevale yapıp üzerine limon sıkıp yerler. İmam Çağdaş’ta da eğer mevsiminde giderseniz, tıpkı bu şekilde Gaziantep lahmacunu yiyebilirsiniz.

Üstüne bir de kare baklavasını mutlaka deneyin…

Katmerci Zekeriya Usta, Katmer

Katmer de tıpkı Beyran gibi Gaziantep için sabah kahvaltısı yerine geçiyor. İçinde kullanılan kaymak için “Kaymağın, kaymağı” ibaresini kullandılar. Sıcacık katmer içindeki antep fıstığı ve kaymak ağızda öyle naif bir denge oluşturuyor ki, gerçekten katmerin üzerine akşama kadar bir daha hiçbir şey yemek istemiyorsunuz.

Gaziantep'te klasik Gaziantep katmerinin en iyi icracısı halen Katmerci Zekeriya Usta’dır. Kendisi geçtiğimiz senelerde vefat etti ama oğlu babasının devrettiği bayrağı hakkıyla taşımaya devam ediyor.

Tarihi Tahmis Kahvesi, Menengiç Kahvesi

Nargile, çay, kahve içebileceğiniz, geniş tavanlı, tarihi ahşap bir mimariye sahip Tahmis Kahvesi size tam da “Gaziantep Bakırcılar Çarşısı“nın karşısından ağırbaşlılıkla göz kırpar. 1635 yılından beri yüzlerce hikayeye tanık olmuş, Türkiye'nin en eski kahvehanelerinden birisidir.

Eğer Antep yerlisi değilseniz sizi üst kata buyur ederler. Alt katta ağır abiler bulunur. Bu abiler genelde nargile içerler. Bizim gibi yukarı çıkıp hemen birer Menengiç Kahvesi sipariş edebilirsiniz.

Gelelim Menengiç kahvesinin tadına ve yararlarına… Çekirdeklerindeki yağdan ötürü biraz yağlı bir içecektir. Kolay ve dengeli bir içime sahiptir. Türk kahvesine göre daha sakindir. Acı değildir. Bitimi de sert değildir. Yüksek miktarda E vitamini ve faydalı yağ asitleri içerir. Eh, bu da kolesterolü düşürür, kalp-damar sertliklerini önlemeye yardımcı olur. (Buna Antep’te ihtiyacınız olacak) Ayrıca mideye, böbreğe, ses tellerine, öksürüğe ve hatta envai çeşit hastalığa deva olur. Bu Menengiç ağacından çıkan yağdan da “Bıttım Sabunu” yapılır.

Artık Gaziantep'e giderseniz bu bilgilerle birer Menengiç Kahvesi içersiniz.

Gaziantep’te başka favori yerlerim daha var tabii. Onları da başka bir yazıda kaleme alacağım.

Afiyetle kalın…

Salih Seçkin Sevinç

Odatv.com