Pandemi bahaneleri oldu... Restoranlar bizi yanılttı

İnsan aklının mantıklı çalışmasını beklersiniz. Ya da olaylar karşısındaki gözlemleri ile mantıklı çıkarımlar yapacağını sanırsınız ama maalesef insanoğlu sonu gelmeyen akıl dışı senaryolar ile ilerler.

Pandemi başladığında okullardan hemen sonra kapanan ve en çok darbe gördüğü iddia edilen sektörlerin ikinci sırasında restoranlar yer aldı. Aylarca kapalı kaldılar. Biliyorsunuz konuyla ilgili defalarca yazılar yazdım, restoranların bir an evvel açılması için elimden geleni yaptım. Koskoca salonu olan restoranların sadece mutfak ve paket servis operasyonuna indirgendiğinden dem vurdum. Onların sesi olmaya çalıştım, yine de neden birlik olup, kendi seslerini tam anlamıyla duyurmaya çalışmadıklarına da bir türlü akıl sır erdiremedim.

Tüm restoran sahipleri canları sıkkın, ceplerinden verdikleri sabit giderleri ile aylarca, daha doğrusu bir yılı aşkın süre kapalı halde beklediler. “Battık, gittik, yandık!” dediler ama nedense restoranların kapalı kalmasının beni derinden üzmesinin yansımasını restoran sahiplerinin kendisinde samimi bir şekilde göremiyordum. İnternet üzerindeki tartışma odalarındaki sohbetlerinde bile samimi değillerdi. Kahvehane muhabbeti gibi, olan süreci ve devleti çekiştirmekten, mevcut durumu irdelemekten öteye gidemediler.

Herhalde arafta oldukları için bu durumun psikolojik etkisi, üzerlerindeki haletiruhiyeyi bu şekilde biçimlendiriyor diye düşündüm. Restoranlar açıldıkları zaman çok zor kendilerine gelecektiler, yaralarını ancak bir iki yılda saracaklardı. Kısacası açılış sonrası bütün senaryolar hüsrandı. Benim bugüne kadar restorancı cemaatinden/arkadaşlarımdan edindiğim algı ile oluşan inancım da bu yöndeydi. Restoranlar her daim açık kalmalıydı, nakit akışı asla kesilmemeliydi. Çünkü kesilirse bir restoran yok olmaya mahkumdu. Hepsi bitmişlerdi, yanmışlardı, kül olmuşlardı. Bir daha asla toparlayamayacaklardı.

Peki ne oldu dersiniz?

ACISINI ÇIKARDILAR

Restoranlar bir yılı aşkın bir süre sonunda açıldı. Hem de öyle bir açıldı ki, doldu taştılar. Ölümlü dünyanın pandemi ile daha da bir ölümlü olduğunu idrak eden insanoğlu, olur ya mekanlar bir daha kapanırsa diye restoranlara, kafelere, barlara, eğlence mekanlarına akın ettiler. Restoran sahipleri de fırsattan istifade fiyatları olabilecek en yüksek seviyelere çekmekten hiç imtina etmediler. Ne de olsa uzun zamandır nakit akışları kesilmişti ve hazır insanlar geliyor ve mekanlar da kapanmıyorken sürecin acısını çıkarmalı, eski karlı günlerine bir an evvel ulaşmalıydılar.

Sonra ne oldu biliyor musunuz?

“Battık, gittik, yandık, kül olduk!” diyen restoran sahipleri bırakın yaralarını sarmayı, pandemi sürecinde kapalı kaldıkları dönemlerde ikinci, üçüncü hatta dördüncü restoranlarını açmaya başladılar. Salonlarını ve masa sayılarını büyüttüler. Şubeleşmeye gittiler. Milyonlarca liralık tadilatlara giriştiler. Hani sanırsınız ki; akıl ve mantık yürüterek bu kez pandemi odaklı, paket servis ağırlıklı ve salonu küçük olan mekanlar inşa edecekler. Hayır, bilakis masa sayısı daha da artacak şekilde yeni meyhaneler/restoranlar/kafeler açtılar.

Şaşırtıcı gelebilir, meğer pandemi bu sektörün büyümesi için gerekli olan yegane bahaneymiş. “Restoranımı bırakıp akrabamın düğününe, cenazesine bile gidemiyorum!” diyerek yıllarca ajitasyon yapan mekan sahipleri bu sayede ikinci, üçüncü şubelerini açacak, yeni restoran projeleri geliştirecek, daha çok kar edebilmek için masa sayılarını maksimize edecek zamanı/fırsatı yakalamış oldular. Üstelik pandeminin gözümüzün önüne koyduğu “bir yılı aşkın süre kapalı olmak” kavramından hiç ders almayan bir tavırla…

İşte ben tam da bu tutarsızlığa bir türlü anlam veremedim. Onca yakınmanın, ağlamanın, dövünmenin sonucu nasıl oluyordu da fütursuzca yeni restoranlar açarak ve şubeleşerek büyümek oluyordu!?

Neyse ki aradığım yanıtı daha önce hiç restorancılık yapmamış, mimarlık ve müteahhitlik yaparak hayatını idame etmiş bir tanıdığımdan aldım. Bu kişi tam da pandemi başlamadan önce bir Uzak Doğu restoranı açtı. Başka hiçbir restoran sahibinin itiraf edemeyeceği şekilde son üç ayda 2 yıl kapalı kalmanın/iş yapmamanın acısını çıkartacak kadar ciro yaptığını söyledi ve ekledi: “Ben hayatımda bu kadar karlı bir sektör görmedim. Parayı peşin alıyorsun, ödemeleri vadeli yapıyorsun. Bir insanın bir restoranı batırması için ‘gerizekalı’ olması lazım.”

İşte bu kadar! Çoğu restoran sahibinin size itiraf edemeyeceği cümle, işte bu.

Yazımın en başında belirttiğim gibi insan aklının mantıklı çalışmasını beklersiniz. Ya da olaylar karşısındaki gözlemleri ile mantıklı çıkarımlar yapacağını sanırsınız ama maalesef insanoğlu sonu gelmeyen akıl dışı senaryolar ile ilerler. Bu sebeple her zaman bir yanılgı içindedir.

Restoranlar konusunda yanılmışım. Yanılmışız!

Pandemi sonrası başka bir restorancılık anlayışı kendini göstermeye başladı. Ben uyandıysam, siz de uyanacaksınız. Biraz odaklanırsanız Türkiye’de öncekinden farklı bir mekancılık silüetinin ortaya çıktığını fark edeceksiniz. Biraz daha dikkatli izleyin, bakın. Ne söylemek istediğimi çok daha iyi anlayacaksınız. Restoran sahiplerinin farklı bir gündemi ve yüzlerinin olduğunu çok net göreceksiniz.

Mevlana’nın meşhur sözünü herkes bilir: “Ya olduğun gibi görün, ya da göründüğün gibi ol!” der.

İstisnaları her zaman ayrı tutuyorum; lakin birçok restoran ve sahibi ne oldukları, ne de göründükleri gibiler.

Salih Seçkin Sevinç

Odatv.com