Midye dolmacılıkta yeni dönem: Limon tarih oldu

Bundan 2,5 yıl evvel midye çiftliklerinin yaygınlaşması ile midye dolma çeşitlemesinin de çoğalacağını, sektörün büyüyeceğini ve midye dolmanın artık sokak tezgahlarından çıkarak bir restoran yemeği haline dönüşeceğini yazmıştım.

Dediğim gibi de oldu…

O günden bu güne yeni nesil midye dolmacılar bir bir dükkan açmaya başladılar. Özellikle İstanbul’da Kadıköy, bu konuda sektörün nabzını tutan bir ilçe haline dönüştü. Önceleri sokakta seyyar tezgahlarda soğuk satılan midye dolmalar, zamanla dükkanlarda sıcak alternatifi ile sunulmaya, sonra da yine midye dolmalar pişerken tencerenin altında yoğunlaşan sosa bulanarak “soslu midye dolma” ismi altında pazarlandı. Hatta öyle ki acılı, üzümlü ve farklı baharatlı midye dolma çeşitlemeleri bile denendi.

Midye dolma severler bu alternatiflerin hepsini severek, bir yenilik olarak kabul etti. Böylece birbirini kopyalayan yeni nesil midye dolma dükkanları “Yeni Nesil Midye Dolma” sektörünü de şekillendirmiş oldu. Tüketici artık midye dolmada yeniliklere hazırdı.

Yalnız tam da burada üzerinde durulması gereken önemli bir nokta var!

Sos konusunu tüm midye dolmacılar tencerede midyeler pişerken çözmeye çalıştılar. Böylece içine biber atılarak pişirilen midye dolmalar acı eşiği farklı olan insanlar için sorun oluyor, midye pilavına katılan çeşitli baharatlar ise herkese hitap etmiyordu.

Oysa ki teknik olarak bakıldığında midye dolmacılar adına sos konusu için ortada bariz bir çözüm vardı.

BEKLENEN YENİLİK: KADIKÖY MİDYECİSİ

Geçtiğimiz hafta bir duyum aldım ve hemen heyecanla “Acaba düşündüğümü mü yapmışlar?” diyerek Kadıköy’deki Kadıköy Midyecisi’nin yolunu tuttum. Minik damlalıklar içerisine acı sos, Ponzu sos ve Mignonette sos koymuşlar. Kova olarak sipariş verdiğiniz midye dolmalarınızın yanında bu sosları servis ediyorlar. Böylece siz de damlalıklar ile o sosları midye dolmalarınızın üzerine dökerek afiyetle yiyorsunuz. Mesela ben her üç sosu da denedim ve favorilerim acı sos ve Mignonette sos oldu.

Şimdi bazılarınız soracak “Midye dolmaya sadece limon sıkılır! O soslar da neyin nesiymiş!?” diye…

Peki o halde ben de hemen size şunu sorayım: “Limon aslında nedir?”

Hemen cevabı da kendim vereyim. Limon aslında midye dolma için sostan başka bir şey değildir. Pilav ve midye etindeki asiditeyi artırarak daha çok midye dolma yemenizi sağlayan en temel sos, limonun suyudur. Hal böyle olunca “midye dolma aslında sosla yenir!” mantığını da zihinlerimizde oturtmuş oluruz.

Şimdi gelelim Kadıköy Midyecisi’nde ben gittiğimde sunulan soslara…

Ponzu Japonların temel soslarından biri. İçerisinde (değişmekle birlikte) temelde soya, pirinç sirkesi ve limon var. Yani Ponzu’yu seyreltilmiş soya sosu gibi düşünebilirsiniz. Mignonette ise sirkeli sarımsaklı bir istiridye sosu. İstiridye ise bizde pek görülmeyen ama dünya genelinde birçok ülkede bizdeki midye dolmacılar gibi yaygın olan ve kabul gören kabuklu bir deniz ürünü.

Ponzu sos size tanıdık gelmese bile istiridyelerle birlikte sunulan Mignonette sos her İşkembe çorbacısına giden kişi için yakın gelecektir. Sonuçta sirke ve sarımsaktan bahsediyoruz.

Acı sos ise diğer soslara göre biraz daha kıvamlı ve yine sirke bazlı acısı fazla baskın olmayan oldukça başarılı bir sos olmuş.

Şimdi hazırsanız açıklıyorum…

Midye dolma konusunda sos işini Kadıköy Midyecisi’nin sahipleri Tekin ve Doğan kardeşler bu kez tam manasıyla çözmüşler! Üstelik tam da düşündüğüm şekilde çözmüşler. Hatta midye dolmacılık tarihinde yeni bir dönem başlatmışlar bile diyebilirim.

Bu sos olayını hem akıl etmelerinden, hem de cesaret edip ortaya çıkarmalarından ötürü her ikisini de gönülden tebrik ediyorum.

MARDİNLİ MİDYECİLER

Elbette birçok midye dolmacının kaderinde olduğu gibi bu iki kardeş de Mardinli. Fakat küçük kardeş Doğan yıllarca İsveç’te yaşamış. Böylece gelenekselin dışına çıkarak farklı mutfakları da inceleme fırsatını yakalamış. Temelde tıpkı midye dolma gibi deniz ürünü ve pirinç ile hazırlanan sushinin soya sosuna batırılarak yenmesi, okyanusların büyük midyeleri sayılan istiridyelerin limon, Mignonette sos ve acı sos ile tüketilmesi Doğan’ın hep ilgisini çekmiş. İşte bu sayede Doğan, Türkiye’deki midye dolma sektörüne bu vizyonu katmayı başarabilmiş.

Yani hiçbir şey sebepsiz ortaya çıkmıyor.

Ben sosları ilk kez denerken Doğan bana sordu.

“Nasıl Abi, beğendin mi?” diye.

“İsteyen limon sıkmaya devam etsin, ben artık midye dolmamı bu yeni soslarla yerim! Hem böyle yemesi çok daha eğlenceli” diye cevap verdim. Aklıma o anda yıllar önce Karaköy’deki iskelede yediğim, seyyar tezgahta midye dolmaların üzerine tombul biber turşularının suyunu döken bıyıklı satıcı geldi. Tıpkı o seyyar satıcının yaptığı gibi Amerika’yı yeniden keşfetmenin gereği yoktu.

Böylece benim de onlara midye dolmaya çok yakışacağını düşündüğüm bir sos önerim oldu. Umarım onu da kısa sürede yapıp sunarlar.

Kim ne derse desin; şu anda Mardinli midye dolmacılardan benim için vizyonları ile öne çıkan ve sektöre değer katan iki aile var; biri Bodrum’daki Midyeci Şehmus diğeri yukarıda bahsettiğim Kadıköy’deki Kadıköy Midyecisi. Midyeci Şehmus Usta ve oğullarının hikayesini de araştırmanızı öneririm. Ne demen istediğimi daha iyi anlayacaksınız.

Bu basit ve anlamlı buluşlarından ötürü Tekin ve Doğan kardeşleri bir kez daha tebrik ediyorum.

Salih Seçkin Sevinç

Odatv.com